Az
Országos Húsipari Kutatóintézet Kht. közhasznú tevékenysége
Az
Országos Húsipari Kutatóintézet Kht. - mint a Földművelésügyi
és Vidékfejlesztési Minisztérium tulajdonában lévő közhasznú
társaság - tevékenységének egy részében a tulajdonos által
jóváhagyott, közérdeklődésre számot tartó témákat művel. A
témák részben közvetlen ismeretterjesztés célját szolgálják,
ilyen esetekben rendezvények, kiadványok útján igyekszünk
a munkánk eredményét közzé tenni. A kifejezetten kutatás jellegű
témákban készült részletes jelentést az FVM-nek küldjük meg,
de ezek könyvtárunkban is megtekinthetők. Emellett a szakma
részére közvetlenül hasznosítható információt, eredményeket
közzé tesszük a szakfolyóiratunkban, szakrendezvényeinken,
ezen a weblapon pedig folyamatosan megjelentetjük az elmúlt
év közhasznú témáinak rövid összefoglalását.
Az
OHKI Kht. 2006. évi közhasznú témái
A
témafelelős neve: Gasparikné dr. Reichardt Judit
Élelmiszer-biztonság
Többéves munka során kiválasztott üzemekben először higiéniai
felmérő vizsgálatokat végeztünk, majd napi rendszerességgel,
munka közben, hosszabb időtartományban, azonos helyekről vettünk
mintát, hogy meghatározzuk az adott üzemben uralkodó higiéniai
viszonyokat, és szükség esetén javaslatot tettünk a fejlesztést,
javítást segítő feladatokra.
Vizsgáltuk
a Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli és Escherichia coli O157 mikrobák jelenlétét.
Hőkezelt, szeletelt, vákuumcsomagolt késztermékek és rúdáruk
mikrobiológiai vizsgálatát végeztük folyamatosan. Listeria
és más patogének kimutatásával bővítve.
A
2006-ös évben ezeket a vizsgálatokat folytattuk, azaz a Salmonella,
Listeria monocytogenes, S. aureus, az Escherichia coli
és a kóliform mikrobák kimutatását üzemben és a hőkezelt,
vákuumcsomagolt késztermékek és szeletelt, csomagolt szárazáruk
vizsgálatát Listeria és más patogének kimutatásával.
A
kiválasztott üzemekben (egy vágó és egy feldolgozó üzemben)
a vizsgálatokat az előzetesen meghatározott mintavételi helyeken
folytattuk, illetve végeztük. A mintákat feldolgozóüzem különböző
pontjairól, késztermékekből, valamint a dolgozók eszközeiről
és a kézfelületekről vettük, míg a vágóüzemből származó minták
a hasított sertés és marhatestekről származó izomszövetminták
voltak.
Salmonella
jelenlétére egész évben 338 tupfer és húsmintát vizsgáltunk,
és 8 esetben mutattunk ki Salmonellá-t, az egyik üzemben
vett tupfer mintából, illetve vásárolt húsokból. A vizsgált
szövetminták Salmonella-negatívak voltak.
Az
előző évekhez viszonyítva mind a Listeria, mind
a L. monocytogenes előfordulási gyakorisága
nőtt (51,6% a tavalyi 11,3%-hoz képest), de idén a mintavétel
már az előző évek tapasztalata alapján kiválasztott kritikus
pontokról történt, ezzel magyarázható a nagyobb gyakoriság
a tupfereknél. A sok (14) beszállító sem szerencsés, a többször
vizsgált beszállítóknál mind a Listeria-, mind a Salmonella-szennyezettségre
nagyobb az esély.
A
vizsgált tupferek 39,6%-a, a húsminták 51,1%-a volt szennyezett
S. aureus-szal, és ezek az értékek jól közelítik
a vizsgált féltestek sztafilokokkuszos szennyeződésének mértékét.
Az
E. coli előfordulási gyakorisága (53,7%) hasonló
volt, mint az előző évben mért érték.
A
vágóhídról származó izomszövetminták mindegyike (30 minta)
Salmonella-negatív volt. Az 5 elemű minták, a 2073/2005-ös
EK rendeletben megadott határértéket figyelembe véve, egyszer
összmikrobaszám, kétszer enterobaktérium-szám esetében lépték
túl a határértéket.
A
patogén-szennyezettség további csökkentése alapvető érdeke
minden húsüzemnek, ezért a vizsgálatok folytatása indokolt,
és a mikrobiológiai eredmények ismeretében a beavatkozások
(takarítás-fertőtlenítés) hatékonysága is jól mérhető.
Több
üzem által gyártott hőkezelt, szeletelt, vákuumcsomagolt vagy
védőgázos, és rúdban forgalmazott húskészítményt is vizsgáltunk,
(52 féle különböző termék mikrobiológiai vizsgálata és 23
termék teljes eltarthatósági vizsgálata), ezekben a termékekben
idén nem találtunk Listeria monocytogenes-t.
A
témafelelős neve: Gasparikné dr. Reichardt Judit
Munkánk
célja a magyar húsipar tájékoztatása, orientálása a Magyar
Élelmiszerkönyv módosításainak kidolgozásakor. Ehhez elengedhetetlen
a húsipar által felhasznált anyagok (nyersanyag, adalékanyag,
fűszerek, csomagolóanyagok) és az alkalmazott technológia
naprakész ismerete.
Ezen
belül az alábbi feladatokat végeztük el:
| — |
A
húsipari nyersanyagok kémiai összetételének felmérése,
az adatok értékelése
|
| — |
Adatbázis
folyamatos bővítése és karbantartása a húsokról, adalékanyagokról,
fűszerekről, csomagolóanyagokról |
| — |
A
füstölés és füstölés jelölésével kapcsolatban javaslat
kidolgozása |
| |
| • |
A
füstöléssel kapcsolatos élelmiszer-biztonsági és
minőségügyi problémák |
| • |
Hazai
húskészítmények PAH-tartalmának meghatározása |
| • |
Természetes
füsttel és füstoldattal történő kezelés megkülönböztetésének
kérdése |
| • |
Jelöléssel
kapcsolatos állásfoglalás, javaslat |
|
| — |
Számítógépes
program kidolgozása a késztermékek kémiai jellemzőinek
kiszámítására |
| — |
A
füstölés és fűszerek hatása a szárazáru nátrium-nitrit-tartalmának
változására |
| — |
Nem
húseredetű fehérjék meghatározása húskészítményekben |
| — |
Aktív
csomagolási technológia kidolgozása |
| — |
Import
eredetű húskészítmények vizsgálata |
| — |
Húsvéti
füstölt húsok vizsgálata |
| — |
A
sertések minősítésénél használt regressziós egyenlet felülvizsgálata |
| — |
Szeparált
húsok vizsgálata technológiai szempontból és összehasonlítása
darált hússal |
A témafelelős
neve: Dr. Csapó Ildiló
A
téma célja a húsok és húskészítmények egészséges
táplálkozásban betöltött fontos szerepének tudományosan megalapozott
megismerése és megismertetése; a húsok reális értékelésének
kialakítása mind tudományos, mind szakmai körökben, és a közgondolkodásban;
az egészséges táplálkozás tudományosan megalapozott szempontjainak
közvetítése az ipar felé, támogatva a vállalatok termékfejlesztő
és marketing tevékenységét.
2006.
évben az alábbi feladatokat végeztük el:
A táplálkozástudománnyal
kapcsolatos szakirodalom és jogszabályok folyamatos beszerzése,
figyelése és publikálása, részvétel a témába vágó hazai rendezvényeken
| — |
Hazai
folyóiratok: Metabolizmus, Tejgazdaság, Olaj, szappan,
kozmetika, Élelmezési Ipar, Élelmezés, Sütőiparosok, pékek,
Édesipar, Állattenyésztés és takarmányozás. |
| — |
Külföldi
folyóiratok: Meat Science, Food Technology, Journal of
Food Science, EU Food Law, The World of Food Ingredients,
World Poultry, Meat & Poultry, Fleischwirtschaft |
| — |
Könyvbeszerzés:
Új tápanyagtáblázat. Szerk.: Rodler Imre. Medicina Könyvkiadó
Rt. Budapest, 2005. |
| — |
Publikáció: |
| |
| • |
Arneth
Wolfgang: Egészségesebben táplálkoznak vagy élnek-e
a vegetariánusok? A hús, 2006. 16(1):12-19. |
| • |
Lugasi
Andrea: A vadhúsok szerepe a táplálkozásban, tekintettel
kémiai összetételükre és egyes élelmiszer-biztonsági
szempontokra. A hús, 2006. 16(2):85-90. |
| • |
Csapó
Ildikó: Bioaktív anyagok a húsokban I. A hús, 2006.
16(3). |
|
| — |
Előadás: |
| |
| • |
Kovács
Ágnes, Zsarnóczay Gabriella: Olívaolaj húsipari
felhasználhatóságának vizsgálata. 16. Húsipari Tudományos
Napok. Budapest, OHKI, 2006. április 24-25. |
| • |
Zsarnóczay
Gabriella: Mustármag húsipari felhasználhatóságának
vizsgálata. 16. Húsipari Tudományos Napok. Budapest,
OHKI, 2006. április 24-25. |
| • |
Csapó
Ildikó: Mangalica alapanyagból gyártott húskészítmények
vizsgálatának tapasztalatai. Magyar Elhízástudományi
Társaság 7. Kongresszusa. Budapest, 2006. április
27. |
| • |
Szerdahelyi
Károly: A húsvertikum kilátásai. Csabai Kolbászfesztivál
Sertéstenyésztői Fórum. Békéscsaba, 2006. október
19. |
| • |
Csapó
Ildikó: Innováció a húsiparban - igényfelméréstől
a fogyasztó asztaláig. Semmelweis Egyetem Egészségügyi
Főiskolai Kar, Dietetikai Tanszék. Budapest, 2006.
november 16. |
|
| — |
Részvétel
rendezvényeken: |
| |
| • |
A
prevenció színterei és kihívásai. Magyar Dietetikusok
Országos Szövetségének VIII. Szakmai Konferenciája.
2006. február 17-18. |
| • |
A
madárinfluenza állatorvosi és orvosi szemmel. Országos
konferencia. MTA, 2006. március 1. |
| • |
Élet
Fórum. Az Európai Élelmiszer-technológiai Platform
„Az élelmiszer az Életért” stratégiai
Kutatási Tervének megvitatása. 2006. április 12. |
| • |
Új
kihívások, régi babonák a sporttáplálkozásban. A
Magyar Sporttudományi Társaság jubileumi Konferenciája.
2006. május 16. |
| • |
Innováció
és marketing az élelmiszeriparban -funkcionális
élelmiszerek. II. Táplálkozásmarketing Konferencia.
2006. május 18. |
| • |
Lipidek
-koleszterin. Táplálkozási Fórum XII. Tudományos
Konferenciája. Budapest, 2006. május 23. |
| • |
Mikroelemek
az Élelmiszerláncban. Nemzetközi Szimpózium. 2006.
május 26-27. |
| • |
Az
élelmiszeripari innováció jellegzetességei, mozgatórugói
és akadályai Magyarországon és más EU országokban.
Workshop. Budapest, 2006. június 14. Táplálkozási
szokások és a táplálkozással összefüggő betegségek
-ajánlások és lehetséges megoldások. Budapest, Olasz
Kulturális Intézet, 2006. október 2. A Magyar Táplálkozástudományi
Társaság XXXI. Vándorgyűlése. Keszthely, 2006. október
5-7. |
| • |
OÉTI
Tudós ülés. Budapest, 2006, október 16. |
| • |
Információs
nap az EU 7. keretprogramjáról -Élelmiszer, mezőgazdaság
és biotechnológia. Budapest, 2006. október 27. |
|
| — |
Részvétel
az MTA Élelmiszerkémiai Komplex Bizottság Táplálkozástudományi
Munkabizottságának munkájában: |
| |
| • |
Reform
gyermek-diákétkeztetés a XI. kerületben. |
| • |
Munkabizottsági
ülés. |
|
A táplálkozással
foglalkozó szakemberek részvételével rendezvény tartása
2006.
szeptember 14-én Húsfehérjék a táplálkozásunkban
címmel tudományos konferenciát tartottunk intézetünkben a
Magyar Táplálkozástudományi Társasággal közös szervezésben.
A program a következő volt:
Elnök:
Dr. Greiner Erika
10.00 - 11.30: Előadások
Dr. Körmendy László: Fehérjék, peptidek, aminosavak a húsokban
Dr. Sarkadi Lívia: Biogén aminok az érlelt húskészítményekben
Dr. Gaál Ödön: A húsfehérjék biológiai értéke
11.30 - 11.50: Szünet
11.50 - 13.30: Előadások
Dr. Lugasi Andrea: Húsfehérjék és betegségeink
Dr. Hajós Gyöngyi: Húsfehérje allergia
Dr. Csapó Ildikó: Bioaktív peptidek és aminosavak a húsokban
A rendezvényen
a hús- és baromfiipari szakembereken kívül szép számmal vettek
részt dietetikusok, élelmiszeripari kutatók, hatósági ellenőrök
is.
Egyéb
| • |
Javaslat
az EU részére egészségügyi állításokra. |
| • |
„Miért
jó a magyar hús?” címmel magyar és angol nyelvű
összeállítás készítése. A Hússzövetség felvetése kapcsán,
ír mintára sócsökkentési programot állítottunk össze a
húsipar számára. |
| • |
Felvilágosítással
szolgáltunk a honlapunkra érkező, „Hús és egészség”
témakörrel kapcsolatos kérdésre. |
| • |
Szórólapot
készítettünk sertéstartók részére a „vöröshúsok”
tulajdonságairól. |
