Luteintartalmú húskészítmények kifejlesztése az egészségmegőrzés céljából

Projekt nyilvántartási száma: BIO-00094/2003 KPI

Kedvezményezett szervezetek: Országos Húsipari Kutatóintézet Kht., ZALAHÚS Rt.
Projektvezető neve: Dr. Incze Kálmán

A megoldandó probléma leírása

A karotinoidok csoportjába tartozó lutein a hasonló szerkezetű zeaxantinnal együtt fontos szerepet játszik az emberi szervezet épségének megőrzésében. Legismertebb a látásélességre gyakorolt hatásuk: a szem ideghártyájában levő sárga foltjának alkotóelemeként kiszűrik a nagyenergiájú UV és kék fénysugarakat, amelyek károsítanák a receptorsejteket, és antioxidáns hatásuk révén mint gyökfogók védik a membránokat a fokozott anyagcsere következtében fellépő oxidatív stressztől. Érdekes módon a szemvédőként ismert A-vitaminnak és provitaminjának, a ß-karotinnak kevés szerepe van ebben a folyamatban, ezek a sárgafoltban nem találhatók meg.

Vizsgálatok igazolták, hogy ha nagyobb a sárgafolt luteintartalma, csökken az időskori makuladegeneráció (AMD) és a szürkehályog kialakulásának kockázata, illetve a betegség előrehaladása mérséklődik. E két betegség az életminőséget jelentősen rontó időskori vakság leggyakoribb oka. Németországban a 65 év feletti népesség 20%-a, a 75 év felettiek 30 %-a és a 85 év felettiek 35 %-a szenved AMD-ben, az amerikai adatok is hasonlóak. Világszerte 25-30 millió embert érint. A betegség 10-20 év alatt alakul ki a látósejtek károsodása, valamint annak következtében, hogy elégtelen antioxidáns-ellátottság miatt oldhatatlan lipofuscin termékek rakódnak le a retinán. Az AMD előrehaladott, nedves stádiumban részlegesen gyógyítható, azonban összességében gyógyíthatatlannak tartják, a hangsúlyt a megelőzésre teszik.
A szürkehályog a 60 évnél idősebbek felét érinti. Oka a szemlencse fehérjéinek denaturálódása, ami antioxidásokkal gátolható.

Luteint és zeaxantint a szervezetünk nem tud előállítani, a táplálékból készen kell kapnia. Az étrendi lutein és zeaxantin mennyisége növekedésének hatására a szérumban gyorsan, a sárgafoltban később és kisebb mértékben nő a koncentrációjuk, de tartósan megmarad. Felvételük az epesavakban oldva, a micellum formájában történik. Mivel zsírban oldhatóak, zsiradék jelenlétében jobb a hasznosulásuk. A két vegyület közül a zeaxantin biológiailag aktívabb - a konjugált kettős kötések száma 11, míg a luteinben 10 -, viszont a lutein képes zeaxantinná alakulni a retinában, ezért megfelelő luteinellátottság a zeaxantin szükséges szintjét is biztosítja.

Az élelmiszerek közül sok lutein található egyes zöldségekben: a spenótban és a kelkáposztában, sötétzöld levélzöldségekben, kisebb mennyiség a brokkoliban, kelbimbóban, fejes salátában, sütőtökben, cukkiniban, pritaminpaprikában, narancslében. A zeaxantin ritkábban fordul elő táplálékainkban. Napi 2-6 mg lutein felvételét javasolják a kutatók, ezzel szemben a tényleges fogyasztás csekély, 0,5-1,3 mg körüli.

Epidemiológiai és intervenciós tanulmányok bizonyítják, hogy az étrendi lutein növelésével 40-60%-kal csökkenhet az ADM kialakulásának kockázata. Egyéb étrendi alkotórészeknek, így antioxidánsoknak, cinknek és szelénnek is kedvező hatást tulajdonítanak, rizikófaktor viszont a fehér bőrszín, kék szem, dohányzás, magas vérnyomás, koszorúér betegség, genetikai tényezők, távollátás, UV-expozició. Elhízás esetén a karotinoidok a hasi zsírszövetben raktározódnak el, így kevesebb jut belőlük a szembe.
Kísérletekben a szürkehályog kockázatát a nagy luteintartalmú étrend 19-22 %-kal csökkentette. A luteinnek szerepet tulajdonítanak még a mell- és bőrrák kialakulásának gátlásában is.

Az étrendi lutein növelésének lehetőségei:

—	Nagy luteintartalmú zöldségek fogyasztásának fokozása: Ez a zöldségcsoport a lakosság körében kevéssé kedvelt, ezért fogyasztásuk napi rendszerességgel nem várható.
—	Luteintartalmú étrendi kiegészítők szedése: Kereskedelmi forgalomban kapható természetes eredetű (Tagetes kivonat) lutein tiszta, illetve észterezett formában, porként, illetve olajként. Szakemberek azonban azt javasolják, hogy a tápanyagokat elsősorban táplálékainkkal vegyük fel, és csak szélsőséges esetben forduljunk a táplálékkiegészítőkhöz. Egyszerre nagy dózist a szervezet kevésbé hatékonyan dolgoz fel, mint többszöri kisebb adagot..
—	Egyéb élelmiszercsoportok luteintartalmának növelése: Változatos táplálkozást biztosít, többféle élelmiszerből nagyobb valószínűséggel jut hozzá a szervezet a szükséges luteinmennyiséghez. Az EU színezékként engedélyezi használatát

Luteintartalmú húskészítmények előnyei:

—	A húskészítmények napi-kétnapi rendszerességgel fogyasztott élelmiszercsoportba tartoznak, ezért megfelelő összetételben gyakoribb luteinfelvételt biztosíthatnak a jelenleginél. Különösen vonatkozik ez az idősebb korúakra, akik kevesebb táplálékot fogyasztanak, ezért tápanyag-ellátottságuk egyéb szempontból is hiányos lehet.
—	A húsok gazdag forrásai a cinknek és szelénnek, melyeknek szintén jelentőséget tulajdonítanak az AMD megelőzésében.
—	A húskészítmények zsiradékot is tartalmaznak, amely segíti a lutein felszívódását.
—	A lutein engedélyezett természetes színezékként (E 161b) kiválthat mesterséges színezékeket a húsiparban.
—	Zöldségtartalmú húskészítmények fogyasztása növeli a rostbevitelt, ami nagyon kívánatos a jelenlegi alacsony rostfogyasztást figyelembe véve.

A projekt alapvető tudományos és műszaki célkitűzései

—	Módszer kifejlesztése nyers és feldolgozott zöldségfélék és húskészítmények luteintartalmának meghatározására HPLC készüléken, mivel eddig csak nyers gyümölcsökre ismert a módszer.
—	Adatbázis létrehozása a hazai nyers és feldolgozott zöldségfélék luteintartalmáról, mivel hazai adat csak paprikafélékre van, a külföldi adatok pedig nagyon változatosak.
—	Kísérletek szerint a lutein hőstabil. Oxidációra azonban érzékeny, ezért további kutatásokat igényel a húsipari technológia (aprítás, keverés, adalékanyagok, fagyasztás, tárolás) alatti viselkedése.
—	Húskészítmények kifejlesztése, melyek luteintartalma egy adott tartományba esik, technológiája üzemi szinten kivitelezhető, érzékszervi tulajdonságai kedvezőek.