Aktuális tevékenységünk, kutatásaink a témában

Ismeretgyűjtés

Kutatási tevékenység

Funkcionális húskészítmények kifejlesztése
A funkcionális készítmények olyan élelmiszerek, amelyek egészségvédő, egészségmegőrző feladatot töltenek be, vagyis a szokásos tápanyag-összetevőkön túlmenően olyan fiziológiailag aktív komponenseket tartalmaznak, amelyek a normális egészségi állapot megtartása mellett a betegség megelőzésére is alkalmasak. Bármely élelmiszer funkcionálisság tehető: kedvezőtlen hatást kiváltó összetevőjének (pl. allergén fehérje) eltávolításával; kedvező hatású komponensekkel (pl. vitamin, ásványi anyag) történő dúsítással; eredetileg az élelmiszerben nem lévő összetevő (pl. antioxidáns) hozzáadásával; a túlzott mennyiségben lévő makrotápanyag (pl. zsír) kedvező hatású komponensre (pl. inulin) történő kicserélésével. Ellentétben a gyógyszerekkel, a funkcionális élelmiszerek fogyasztása nem igényel orvosi felügyeletet. A funkcionális élelmiszerekkel szemben támasztott követelmény, hogy nem forgalmazhatók kapszula, tabletta vagy por formájában, és fogyaszthatók legyenek a napi étkezés során. Ezen termékek gyártására is érvényesek az élelmiszerekre vonatkozó szabályok és törvények.

Intézetünkben az elmúlt években kiemelkedő kutatási terület volt a különböző funkcionális húskészítmények kifejlesztése. Ezek az alábbiak:

Probiotikus mikrobát tartalmazó szárazáru
Az emberi szervezetben a bélflóra nagy része a vastagbélben található, több mint 1012 élő mikroorganizmus, mintegy 400 különböző fajból, melyek közül a leggyakoribbak a laktobacillusok és a bifidobaktériumok. A bélflóra fő feladata a nemkívánatos mikroorganizmusok elleni védelem és az immunrendszer fenntartása. Ezeken kívül szerepe van a béltraktus működésében, a daganatok elleni védelemben, a gyomor és a húgyivarszervi szervek épségében, a vérnyomás szabályozásában, a gasztroenterális fertőzések elleni védelemben, tejcukor-intolerancia tüneteinek enyhítésében, szérumkoleszterin- és trigliceridszint csökkentésében. Bizonyos tényezők, például nem megfelelő étrend, túlzott alkoholfogyasztás, stressz, különböző gyógyszerek szedése, antibiotikumos kezelés, besugárzás, legyengült immunrendszer hatására azonban elpusztulhat a bélflóra jelentős része, és a nemkívánatos baktériumok juthatnak túlsúlyra. Ilyen esetekben a külső eredetű, élő, ún. probiotikus baktériumok rendszeres fogyasztása elősegíti a normális bélflóra visszaállítását. A "probiotikus" kifejezés 2 görög szóból ered, ami azt jelenti, hogy az "életnek kedvező". Az 1960-as években először csak állatok etetésére használták, majd a 70-es évektől kezdve emberi táplálékban történő felhasználásának lehetőségével is foglalkoztak. A "probiotikum" kifejezés először egy 1965. évi közleményben jelent meg. A mai értelmezés szerint "a probiotikumok olyan, mikroorganizmusok sejtjeiből vagy ezek összetevőiből álló készítmények, amelyek kedvezően befolyásolják a befogadó egészségét és általános állapotát". Az e célra leggyakrabban használt baktériumok a laktobacillusok, bifidobaktériumok és sztreptokokkuszok.
Az első probiotikus termék (joghurtféle) 1994-ben került piacra Japánban, YAKULT néven. A tejipari probiotikus termékek gyártásánál a tej eredeti mikroflóráját hőkezeléssel elpusztítják, majd utólag beoltják probiotikus mikrobával, így a szaporodásuk zavartalan. Ezt az eljárást a húsiparban nem lehet megvalósítani, hiszen a húskészítménygyártásnál alkalmazott hőkezelés a probiotikus mikrobát is elpusztítja. További probléma, hogy a probiotikus mikrobák túlélésének és szaporodásának kedvezőtlenek a húskészítmények környezeti tényezői (kis pH-érték, nagy sótartalom, kis vízaktivitás). Ezért a húsiparban a megfelelő probiotikus mikroba csak nyers húskészítményben (szárazáru) alkalmazható. Összeállítottunk egy csökkentett zsírtartalmú, probiotikus mikrobával készült szárazkolbászt, melynek gyártástechnológiája során a mikroba a pasztában elszaporodik, és a késztermékben a tárolási idő végéig a megfelelő mennyiségben túlél.

Többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmazó húskészítmények
Az élettani szempontból legfontosabb zsírsavak a többszörösen telítetlen n-3 zsírsavak. Az n-3-csoport első tagja a három kettős kötést tartalmazó a-linolénsav, melyből az eikoza-pentaénsav (EPA, C20:5), majd a dokoza-hexaénsav (DHA, C22:6) keletkezik. Mind az EPA, mind pedig a DHA élettani szempontból kedvező az emberi egészségre, csökkentik a vérkoleszterinszintet, közvetlenül hatnak a zsíranyagcserére, fenntartják a sejtmembránok funkcióját, szabályozzák a vérnyomást, megelőznek bizonyos rákfajtákat, hormonszerű aktivitást fejtenek ki. Zsírsavakban elsősorban a növényi olajok és zsiradékok, az állati zsírok és halak gazdagok. A zsiradékok közül a telítetlen zsírsavaival kiemelkedik az olívaolaj, aminek fogyasztása a magyarokra nem jellemző (ellentétben a mediterrán országok lakóival). Így forrásként a repceolaj jöhet szóba, de hazánkban ennek fogyasztása is igen csekély. A hazai napraforgóolaj fogyasztásának növekedése a telítetlen zsírsavfelvétel tekintetében előnyös, azonban nagy a káros linolsavtartalma (n-6). Egyszeresen telítetlen (főleg olajsav) zsírsavakat az állati zsírok és a tej is tartalmaz, de ezek fogyasztásával a kevésbé kedvező telített zsírok bevitele nő. A húsok zsírsavtartalma jelentéktelen. A halaké azonban - elsősorban a tengeri halaké - kiemelkedő. Főleg a kedvező EPA és DHA zsírsavak fordulnak elő nagy mennyiségben. Sajnos halfogyasztásunk sem kielégítő, mindössze 2-3 kg/év/fő, és ez is inkább a hazai, édesvízi halakból adódik, melyek EPA és DHA tartalma csak fele-harmada a tengeri halakénak. (A tengerek melletti európai országok halfogyasztása 10-12 kg/év/fő.)
Az EPA és DHA ajánlott napi bevitele 400 mg (ez megfelel napi 30 g tengeri hal fogyasztásának). Ugyanakkor a magyar lakosság fogyasztása mindössze 230 mg. A fogyasztás növelése érdekében célul tűztük ki olyan húskészítmények kifejlesztését, melyek többszörösen telítetlen zsírsavakkal vannak kiegészítve.

Élelmi rostot tartalmazó húskészítmény
Élelmi vagy diétás rostnak a nem emészthető szénhidrátokat (cellulóz, pektin, oligoszacharid, inulin) nevezik. Az élelmi rostok jelentősége abban van, hogy a rosthiányos táplálkozás betegségek kialakulásához vezethet, pl. székrekedés, cukorbetegség, elhízás, érelmeszesedés. A rostok elősegítik a bélben a zsíranyagcserét, az ásványi anyagok - elsősorban a magnézium - felszívódását, az immuntevékenységet, szabályozzák a bélműködést, és csökkentik a rák kialakulásának lehetőségét. (A legfontosabb rostforrások a gabona- és zöldségfélék, keményhéjú gyümölcsök /pl. szilva, barack/ és olajos magvak.) Az oligoszacharidoknak és inulinnak az egészségügyi hatáson túl technológiai szerepük is van, lehetővé teszik a zsír és a cukor mennyiségének csökkentését, az állomány megváltozása nélkül, így csökkentett kalóriatartalmú termék állítható elő. Inulin felhasználásával csökkentett zsírtartalmú sonkát fejlesztettünk ki.

Karnitinnal dúsított növényi kolbász
A karnitin fontos szerepet játszik a szervezetben a zsírok lebontásában, az energiatermelésben. Ezáltal - megfelelő mennyiségű rost- és krómbevitel mellett - alkalmas az elhízás kezelésére, elősegíti a fogyást. Karnitint elsősorban az állati eredetű élelmiszerek, különösen a vöröshúsok tartalmaznak. Így a kevés állati eredetű táplálékot fogyasztók, illetve a vegetáriánusok nem jutnak hozzá a kívánt mennyiségben. Ezért a korábbi években az intézetünkben kifejlesztett növényi alapú "kolbászt" karnitinnel egészítettük ki.