Hírek
 

 
A húsvéti sonka

A húsvét fogalmához a szorosan hozzátartozik a sonka. Ez lehet hagyományos érlelésű vagy gyorsérlelésű.

Hagyományos érlelésű füstölt nyers sonka
Évszázadok óta a vidéki emberek húsvétkor hagyományos parasztsonkát fogyasztottak, amelyet saját maguk gyártottak. Ez általában egész, csontos, bőrös comb vagy lapocka. A karácsony tájékán levágott sertés hátsó vagy mellső combját (lapocka) konyhasóval (esetleg egy kevés nátrium-nitráttal) bedörzsölték, majd hideg helyen (6 °C alatt) több hétig, akár hónapig is érlelték. Ha a só beszívódott a felületen, újból besózták. Ezt addig végezték, míg a só már nem szívódott be, hanem megmaradt a felületen. Az érlelés letelte után a felületet langyos vízzel lemosták, majd hideg füsttel (20 °C alatt) több napon át, naponta több órán keresztül füstölték. Az így elkészült termék akár 6 hónapig is eltartható volt száraz, hűvös helyen. (Hasonló eljárással készül az olasz és a spanyol sonka is, de az olasz sonka esetében az érlelés 1 év, a spanyol sonkánál 2 év. Egyik típusú terméket sem füstölik.) A húsipar térhódításával és a háztartások létszámának csökkenésével megjelent az igény a kisebb méretű sonkák iránt, ezért darabolt formában is elkezdték gyártani. Ebben az esetben már nemcsak combból (a comb különböző izmaiból, pl. felsál, dió) és lapockából, hanem tarjából, sőt karajból is előállítják a terméket. Gyártásuk szintén száraz sózással történik, de kisebb méretük miatt rövidebb idejű az érlelés. Ezen termékekre jellemző a kiváló íz, hiszen a hosszú érlelés alatt van ideje a jellemzően pácolt íznek kialakulnia, az állományuk puhává és omlóssá válik. Ilyen terméket célszerű zsírosabb sertésből (pl. mangalica) előállítani, mert ennek húsa zsírszövettel jobban átszőtt, amiben feldúsulnak az aromaanyagok, és az állománya is puhább lesz. A hagyományos technológiából és a hosszú elkészítési időből adódóan ezek a termékek a drágább kategóriába tartoznak, áruk 2000 Ft körüli.
Gyorsérlelt/érlelt nyers sonka
Az ipari termelés térhódításával és az olcsóbb termékek iránti igény megjelenésével alakult ki a gyorsérlelt sonka gyártástechnológiája. Ebben az esetben az érlelési időt meggyorsítják, oly módon, hogy a páclevet (víz, konyhasó és nátrium-nitrit) befecskendezik a húsba, majd több napig fedőpácban érlelik. Ezután hideg vagy meleg füsttel (40 °C) több napon át, naponta több órán keresztül füstölik. Ezzel a technológiával is készíthető egész vagy darabolt comb.

Gyorsérlelt/érlelt főtt sonka
A technológia alkalmas a kisebb darabok előállítására is, de ezeket általában már főzik is. Ilyenkor a páclén kívül egyéb adalékanyagokat is bejuttatnak a húsba például növényi fehérjéket (szója), sűrítőanyagokat (pl. E 1422 - keményítő, E 407 - karragén), stabilizátorokat (E 331 - nátrium-citrát), emulgeálószereket (E 450 - difoszfát), ízfokozót (E 621 - glutamát), színezéket (E 120 - kárminsav), antioxidánsokat (E 301 - nátrium-aszkorbát). Ezek szerepe, hogy a húsba bejuttatott vizet megtartsák, a hús ízét és színét javítsák. A pácolás után a húsokat füstölik, majd csomagolják, végül 72 °C-on főzik. A termékekre jellemző, hogy a metszéslapon láthatóak a tűnyomok, amellyel a páclevet bejuttatták, valamint a csomagban lékiválás is jelentkezik. A húsok ízében is érződnek a hozzáadott anyagok, és az állományuk is eltér a hagyományos sonkától, kicsit gumisabb (az állományjavítóktól). Ez a minőségromlás azonban az árban jelentkezik, hiszen ilyen jellegű termékeket már 800 Ft körüli áron is találunk.

Gyorsérlelésű nyers (bal oldali)
és főtt (jobb oldali) tarja

Jelölés
A termékek címkéjén az alábbi jellemzőket kötelező feltüntetni:
— utalni kell az állatra (kivéve a sertést),
— utalni kell a testtájra (comb, lapocka, tarja),
— utalni kell az előkészítés módjára (darabolt, felezett, kötözött),
— fel kell tüntetni a hőkezelést (nyers, főtt),
— utalni kell a pácolás módjára (hagyományosan érlelt, érlelt),
— utalni kell a füstölés módjára (hagyományosan füstölt, füstölt, füstízű).

Ajánlások
Amennyiben kiváló minőségű terméket kívánunk húsvétkor fogyasztani, akkor a drágább kategóriájú, a nevében a “hagyományos” vagy “hagyományosan” jelzőt viselő nyers sonkát vásároljuk meg. Ilyenkor a címkén összetevőként csak a konyhasó, nátrium-nitrit (E 250) vagy nátrium-nitrát (E 251) szerepel. Ennek további előnye, hogy többféleképpen lehet fogyasztani: nyersen, sütve (pl. ham and eggs), megfőzve, sőt a főzőlevet is tovább fel lehet használni (pl. bableves, lencsefőzelék). Ha azonban kisebb költségvetéssel kívánjuk a húsvéti ünnepeket megtartani, akkor az olcsóbb, gyorsérlelt terméket vásároljuk meg. Azonban ne csodálkozzunk, ha más ízt és állományt tapasztalunk ezek fogyasztásakor. Figyeljünk rá, hogy ha a címkén szerepel a főtt szó, akkor otthon már nem kell tovább főzni.

Kellemes húsvéti ünnepeket kívánunk.