A botulizmusról

Clostridium botulinum Jól látható a pálca alakú baktérium kiszélesedő része, amit a spóra okoz. A jellegzetes alakja miatt szokták teniszütőhöz vagy golfütőhöz hasonlítani.

A botulizmust, más néven kolbászmérgezést (kolbász: latinul botulus) a Clostridium botulinum nevű, talaj eredetű, spórát képző baktérium okozza, amely csak oxigén hiányában szaporodik (ún. anaerob baktérium). Maga a baktérium a húsiparban szokásos (kb. 70°C hőmérsékletű) hőkezelés során elpusztul, a háztartásban alkalmazott főzés is megnyugtatóan elpusztítja a baktériumot. A spóra sokkal ellenállóbb, csak konzervhőkezelés során (120°C) pusztul el. A spóra más gátló tényezőkkel szemben is (nagy sókoncentráció, savanyítás /vízaktivitás-csökkentés, pH-csökkentés stb./) ellenálló. Ugyanakkor a hűtési hőmérséklet meggátolja abban, hogy kicsírázzon és toxint termeljen.
A botulizmust okozó baktérium toxinja igen kis koncentrációban is (0,1 mg) már okoz megbetegedést, és az egyén érzékenységétől, valamint a dózistól függően a mérgezéses esetek 30-60%-ában halállal jár.
A baktérium, az ún. vegetatív alak termeli a hőtűrő exotoxint (az idegrendszer bénulását okozó neurotoxint), amely nem kiugróan hőtűrő.
A talajból a baktérium bekerülhet a sertés bélrendszerébe, ezért különös gondot fordítanak a vágóhidak arra, hogy bélsár eredetű szennyeződés ne kerüljön a húsra. Az esetleg mégis - akár más forrásból - a húsra kerülő baktérium szaporodásának, toxintermelésének és betegségokozásának megelőzése érdekében a következő teendőkre kell figyelemmel lenni:

1. Hőkezelt termékek

A húskészítmények hőkezelése során a vegetatív alakok elpusztulnak, és a spórák kicsírázását a húskészítményben lévő gátló anyagok, nevezetesen konyhasó, pácsó, esetleg tartósítószerek és hűtés meggátolják. Igen fontos ezért, hogy a húsiparból kikerülő termékeket az utólagos baktériumszennyezéstől óvjuk a kereskedelemben és a háztartásban egyaránt, a megfelelő hűtést feltétlenül biztosítsuk, valamint csomagolt készítményeknél ügyeljünk arra, hogy a fogyaszthatósági idő lejárta után ne együk meg.

2. Nyersen érlelt húskészítmények

A nyersen érlelt kolbászoknál, illetve sonkáknál csak akkor tudunk olyan terméket előállítani - akár az iparban, akár otthon - , ha a következő szempontokra kínosan ügyelünk:

—	a hús és szalonna megfelelő higiéniai minőségű legyen, állatorvos által ellenőrzött vágóhídról származzék,
—	az érlelés alatt alacsony hőmérsékletet kell biztosítani mindaddig, amíg a száradás eredményeképpen a megfelelő sókoncentráció ki nem alakul, ami már gátolja a baktérium szaporodását és toxinképződését,
—	a termékek előállításához feltétlenül szükség van pácsó (nitrit vagy nitrát) használatára, a pácsó ugyanis jelentős mértékű gátlást fejt ki a C. botulinum szaporodásával szemben (gátló hatást csak a nitrit fejt ki, a nitrátból keletkezik az érlelés során a nitrit),
—	sonkánál különösen kell vigyázni az alacsony hőmérséklet biztosítására mindaddig, míg a megfelelő sókoncentráció ki nem alakul a legbelső rétegekben is, a csont mellé igen fontos megfelelő sómennyiséget bejuttatni.

Tekintettel arra, hogy a C. botulinum szaporodására a fent felsorolt gátló tényezők nem külön-külön hatnak ("akadályelv"), hanem együttesen, egy időben, és így a kombinált kezelés még fokozottabb gátló hatású, ezért a megfelelő eljárással elkészített nyersen érlelt termékek, a szárazáruk és szárított sonkák egészségügyi szempontból nem jelentenek kockázatot.

Kockázatot az jelent, ha a hőkezelt termékeknél a hőkezelést nem végzik megfelelően, ha a terméket nem tárolják hűtve, illetve ha a fogyaszthatósági időn túl tárolják. A helyes technológiával gyártott szárított készítmények szobahőmérsékleten is tárolhatóak a C. botulinum növekedésének és toxinképzésének kockázata nélkül.
Húskészítményt ezért - különösen nyersen érleltet - csak megbízható gyártótól vásároljunk.

Dr. Incze Kálmán
Tudományos tanácsadó