Az OHKI Kht. álláspontja a füstoldattal kezelt
húskészítmények jelölésére vonatkozóan

Előzmények, jelenlegi helyzet
A hatóság büntetést szabott ki húsipari vállalatokra, mivel a füstoldattal kezelt húskészítmények jelölésekor "füstölt" szó szerepelt. Ez felhívta a figyelmet a füstoldatok különböző módon történő alkalmazásával kapcsolatos előírások rendezetlen voltára.

A jelenleg hatályban lévő, 2000/13/EC irányelv 5. cikkelye szerint a termék elnevezése nem tévesztheti meg a fogyasztót a tekintetben, hogy a termék hagyományosan füstölt vagy "füstízesítő anyaggal" (smoke flavouring) kezelt-e. A 88/388/EEC (1988. június 22.) tanácsi irányelv (amely az ízesítő anyagokra, így a füstoldatra is vonatkozik) alapvető változtatását tartotta szükségesnek az Európai Bizottság. Ennek keretében a 2065/2003/EC, smoke flavouring-re vonatkozó szabályozás módosítására is sor kerülhet. A rendeletek, szabályozások, irányelvek, valamint a BSI-től és a DG SANCO-tól kapott e-mailek mind azt mondják, hogy a füstoldattal kezelt termékeket nem lehet füstöltként, csak füstoldattal (füstízzel) kezeltként jelölni és forgalmazni (pl. smoke flavoured). A 88/388/ECC közli a smoke flavouring (továbbiakban füstoldat) definícióját, a besorolását és az engedélyeztetését. Az ebből kiinduló, ízesítőkkel kapcsolatos új rendelettervezet (WGF 002/02rev3) ismét hangsúlyozza a fogyasztó megtévesztésének tiltását, az egészségügyi biztonság kérdését, a füstoldat vizsgálati és engedélyezési eljárását, a füstoldat definícióját.

Intézeti álláspont
Tekintettel arra, hogy a füstoldat összetétele a legfontosabb összetevői alapján (ízkialakító, színkialakító, mikrobagátló, felületi cserző hatás) a hagyományos füstöléshez igen közel álló hatás előidézésére alkalmas, ugyanakkor a szigorú ellenőrzés eredményeképpen policiklusos aromás szénhidrogén(PAH)-tartalma garantáltan a megengedett egészségügyi határérték alatt marad, meghatározott körülmények között történő alkalmazása esetén különösen indokoltnak tartjuk a címkén a "füstölt" megjelölés alkalmazásának engedélyezését.

Hagyományos füstölés - füstoldattal történő füstölés
A hagyományos füstölés a korábbi jogszabályok (77/99 tanácsi irányelv és az azt módosító TI:92/5, amelyek azonban ma már hatályukat vesztették) szerint "kezelést" nem kell jelölni. Az ezt hatályon kívül helyező 852/2004/EK rendeletben a "kezelés" helyett a "feldolgozás" fogalom szerepel a következő meghatározással: "az eredeti terméket lényegesen megváltoztató bármely tevékenység, beleértve a melegítést, füstölést, pácolást, érlelést, szárítást, marinírozást, kivonást, extrudálást vagy e folyamatok valamely kombinációját". Ez a meghatározás nem foglalkozik a füstölés mikéntjével.
A füstoldatos füstölés a tervezett rendelet (WGF 002/02rev3) szerint nem természetes, és jelölendőnek tekinti.
Megjegyezzük, hogy az EU-javaslat (WGF 002/02rev3) 13. cikkének 2. pont b,c,d bekezdésében és az I. függelékében közöltek értelmében a gyakorlatban általánosan használt "természetes" jelző nem volna használható sem a hagyományosan füstölt, sem a füstoldattal kezelt termékeknél. A füstoldatok alkalmazása lehet felületi kezelés (bemártás, atomizálás /porlasztás/), de lehet a masszába való bekeverés is. A felületi kezelés és a füstoldat-bekeverés célja eltérő: előbbinek ízkialakító, színkialakító, mikrobagátló, felületi cserző hatása is van, utóbbi célja a termék ízének kialakítása, pl. a hagyományosan füstölt termékeknél a füstölés elhagyása miatti füstízhiány pótlása. A két eltérő alkalmazás eltérő hatása a termékben: a felületi kezelés elsősorban a felületre hat, a füstíz behatolása a termékbe korlátozott, így a termék karcinogénanyag-tartalma kicsi, jóval a határérték alatt marad, kellemes füstíz alakul ki; a bekevert füstaroma a felületet nem befolyásolja, a termékben intenzív füstíz alakul ki, ami nehezen szabályozható (kis mennyiségben nem érződik, nagy mennyiségben kellemetlen íz alakul ki), nagyobb lehet a termék karcinogénanyag-tartalma.

Természetes füsttel és füstoldattal történő kezelés megkülönböztetésének kérdése
Nem indokolt a megkülönböztetés akkor, ha a füstoldatot felületi kezelésként alkalmazzuk, mivel az átlagfogyasztó nem ismeri a technológiai különbségeket, azok hatásait, ezért nem is tud ésszerűen dönteni a választáskor, az ilyen megkülönböztetés egyértelműen zavart okoz.

Jelöléssel kapcsolatos állásfoglalás, javaslat
Indokolatlannak és a hazai, valamint külföldi gyakorlattal homlokegyenest ellentétesnek tartjuk, hogy a füstölés tényét - történjék az akár "regenerált", "atomizált" (felületi füstoldatos), akár hagyományos füsttel - kötelező legyen minden esetben a termék nevében feltüntetni. Ez ugyanis nemcsak felesleges - mindenki számára köztudomású, hogy pl. a virslit, szárazárukat, húsvéti termékeket stb. füstölik - hanem félrevezető is, ugyanis azt sugallja, hogy az eddig ismert termékekkel ellentétben, pl. a "füstölt gyulai kolbász" vagy "füstölt téliszalámi" új, a megszokott, ismert termékkel nem azonos. Kivételt képezhet pl. a füstölt májas, ahol a füstölt jelleg a hagyományos (megszokott) májas terméktől eltérő tulajdonságokat hordoz.
A hazaihoz leginkább hasonlatos húsipari gyakorlat német és osztrák példái is a fentieket támasztják alá: a Schwarzwälder Schinken (feketeerdei sonka) vagy a Südtiroler Bauernspeck (dél-tiroli parasztsonka) köztudomásúan igen intenzív füstöléssel készül, de soha nem szerepel így: Geräucherter Schwarzwälder Schinken (füstölt feketeerdei sonka). Az más kérdés, hogy a címkén a felhasznált anyagok között szerepelhet a Rauch (füst) szó, akár hagyományos, akár felületi füstoldatos ("regenerált") füstölést alkalmaznak, vagy a "füstaromának" kell szerepelnie, ha a füstoldatot bekevernék.