TÁJÉKOZTATÓ
a húsvéti füstölt húsok minőségének a megítéléséről

Immár második éve témája a hazai közbeszédnek a húsvéti húsok minősége, különös tekintettel az import eredetű készítményekre. Sokszor nem kellően megalapozott hírek és nyilatkozatok kerülnek publikálásra. A szakmai szempontok tisztázása, valamint a fogyasztók korrekt tájékoztatása céljából intézetünk közreadja ezen tájékoztatóját.

A húsvéti füstölt húsokat hosszú évtizedeken keresztül lassan pácolták, hidegen füstölték. Ezen árucikkek olyan hagyományos nyers termékek voltak, amelyek a pácsón (salétrom) kívül más adalékanyagot nem tartalmaztak. Ha nitrites sókeverékkel, esetleg fecskendős megoldással gyorspácolták azokat, úgy ez a tény a címkén kötelező jelleggel feltüntetésre került. 2005 tavaszán import eredetű termékek jelentek meg a magyar piacon. Ezek közös jellemzője volt a gyorspácolás, továbbá a szójafehérje, vízkötést elősegítő és ízfokozó adalékanyagok alkalmazása, de a számottevő mértékű, 25-45%-os páclébevitel is. Az ilyen technológia esetében elkerülhetetlen a termék hőkezelése. Ez rendre meg is történt, azonban a címkén sokszor füstölt, azaz nyers termékként jelölték azokat. Igaz, apró betűvel a múlt évben "melegen füstölt", az idén "forrón füstölt" felirat is szerepel a jelölésben. Ez azt a hamis látszatot kelti, hogy hagyományos módon készült, csúcsminőségű terméket ajánlanak - reklám áron.

A jogkövető magyar gyártókat a hazai előírások - ahol ilyenek léteznek - korlátozzák. Így például a páclé bevitele a füstölt-főtt húsoknál sem haladhatja meg a 25%-ot. Minthogy a készítmények hústartalmának a feltüntetése országunkban ma nem kötelező, a kialakult helyzet a fogyasztók megtévesztéséhez vezethet. A húsipar fontos jellegzetessége, hogy az önköltségen belül az alapanyag (hús) részaránya meghatározó. Ez az összefüggés a világ valamennyi országában megkerülhetetlen. Ennek alapján állítható, hogy általában a mérsékelt árhoz szerényebb hústartalom "jár hozzá".

A hagyományos módszerrel készített húsvéti füstölt termék hústartalma a beszáradás folytán 110%-ra tehető, míg az általunk vizsgált import termékeké hozzávetőleg 55-75%. Az árarányok az esetek többségében hűen tükrözik az izomfehérjében bemutatkozó különbséget. A vásárlók döntő többsége nem élelmiszervegyész, a készítmények címkéin szereplő információ értelmezésével gondjaik lehetnek. Éppen ezért nem szerencsés, ha a külföldi exportőr - a termék hústartalmától függetlenül - gyakorlatilag bármire ráírhatja, hogy "füstölt lapocka".