Mit érdemes tudni a nitrit-nitrátról?

Az utóbbi napokban több rémhír röppent fel a nitrit-nitrát okozta "mérgezésveszélyről", ezek pánikkeltésre alkalmasak, és minden alapot nélkülöznek. A valóságot az alábbiakban foglaljuk össze:

A nitrátot (salétrom) valószínűleg több száz, esetleg több ezer év óta használják a húsokhoz, de a nagy felfedezések századában, a XIX. században már tudatossá is vált, hogy a nitrátnak (és a belőle a húsban keletkező nitritnek) olyan hatása van a húsra, hogy az jellegzetes ízűvé és szép rózsaszínűvé válik. Ettől az időtől kezdve, tehát több mint 100 éve, használják általánosan a húskészítmények előállítására - iparilag és a háztartásokban egyaránt - az ún. pácsókat, nitrátot és nitritet.

Mivel a nitrit nagy, a húsiparban soha nem használt töménységben mérgező, ezért már a kezdetektől szigorúan szabályozták a felhasználható mennyiséget. A nitrátnál maximális értéket adtak meg, a nitritnél pedig előírták, hogy csak 0,5%-ot tartalmazó sókeverék formájában alkalmazható (0,5% nátriumnitrit és 99,5% konyhasó).

Így biztosítható, hogy nem tehető nagyobb mennyiségű nitrit a hústermékbe, mert az túl sós, ehetetlen lenne.

A nitrit-nitrát-határértékeket mindenhol - hazánkban korábban is és az EU-ban is - meghatározták, ezek alapjául a toxikológiai szempontból egészségre veszélytelenség kritériuma szolgált, és a határértékek betartását szigorúan ellenőrzik.

Általánosan elfogadott gyakorlat szerint korábban a hústermékekben a maradék nitrit-nitrát-koncentrációt definiálták.
Dánia 1996-ban azt kérte az EU-tól, hogy e helyett az új rendeletben a max. 100-175 mg/kg hozzáadott nitritet, illetve max. 150-250 mg/kg hozzáadott nitrátot engedélyezzék.

Ez a javaslat, amely nem szól drasztikus csökkentésről, csak tervezet, és jövő évi esetleges elfogadása esetén (Európa Tanács, Európai Parlament) sem érinti érdemben a jelenlegi hazai húsipari gyakorlatot.

Ami a nitritből keletkezhető nitrózamin mérgező hatását illeti, a tudományosan megalapozott vizsgálatok igazolták, hogy az engedélyezett nitritkoncentráció sokszorosára, magas hőmérsékletre (160 °C) és egyéb előfeltételekre van szükség kialakulásához. Ezek a húsipari alkalmazás során nem állnak fenn!

Összefoglalva: a húsiparban szigorú ellenőrzés mellett alkalmazzák az egészségügyi veszélyt nem jelentő töménységben a pácsókat, ami nemcsak a termék jellegzetes színéhez, ízéhez és avasodásgátlásához (avasodás=egészségügyi veszély, a szervezet oxidációs egyensúlyának felborulását okozza) járul hozzá, hanem a botulizmus (halálos kimenetelű kolbászmérgezés) megakadályozásához is.

A magyar húskészítmények hozzáadott, illetve maradék nitrit-nitráttartalma az engedélyezett, egészségügyi veszélyt nem jelentő határértékek alatt marad, ennélfogva nem mérgező.

Érdemes megemlíteni, hogy a zöldségfélék nitráttartalma a húskészítményekéhez viszonyítva sokszoros, akár ötszázszoros is lehet, ami nem jelenti azt, hogy ne fogyasszunk (sokkal inkább: ne beszéljünk) zöldségeket.

Dr. Incze Kálmán
tudományos tanácsadó
OHKI Kht.