Aktuális kiadvány

Zsarnóczay Gabriella
A nitrit szerepe a húskészítményekben
A nitrit hústermékekben történő felhasználását sokan támadják a vegyület mérgező hatása miatt, ezért fontos a szerepének és hatásainak minél jobb megismerése. Ennek érdekében tekintette át a szerző a nitrit felhasználásával kapcsolatos kérdéseket, és kísérletsorozatot végzett a nitrit hőkezelt és hőkezelés nélkül tartósított hústermékek kémiai, mikrobiológiai állapotára és érzékszervi jellemzőire gyakorolt hatásának vizsgálata céljából. Beszámolójának első részében áttekinti a nitrit mint húsipari adalékanyag élelmiszer-biztonsági szerepét, kémiai, tartósító- és érzékszervi hatását, valamint a felhasználásával járó egészségügyi hatásokat.

Móricz Bernadett
Májpástétomok gyártástechnológiájának fejlesztése
A szerző áttekinti a máj húsipari nyersanyagként történő felhasználásának előnyeit, a májas termékek jellegének kialakulását, majd ismerteti a jó minőségű, különleges, hosszan eltartható májpástétom gyártástechnológiájának fejlesztésére irányuló kísérleteket. Az eredmények alapján 35% máj, 30% tokaszalonna és 20% hús felhasználásával igen ízletes termék állítható elő, és a kifejlesztett technológiával, a száraz sütést és a vákuumcsomagolást követően egy második, gőzben történő biztonsági hőkezeléssel mikrobiológiailag stabil, hosszan eltartható, érzékszervi elváltozások nélküli termék biztosítható.

Körmendy László
A QUID-szerinti hústartalom számítása a késztermékből, ha annak feltételei adottak
A hústermékek ellenőrzésekor szükség lenne olyan módszerre, amely a hústermékek címkéjén feltüntetett hústartalomérték igazolását a késztermék vizsgálata alapján is lehetővé teszi, ez azonban csak korlátozott feltételek között lehetséges. A szerző bemutatja, hogy milyen feltételek esetén, milyen összefüggések alapján és milyen pontossággal számítható ki a termék QUID szerinti hústartalma a késztermék kémiai összetételének vizsgálati eredményéből.

Surányi József-Zsarnóczay Gabriella
A hagyományos állatfajok és -fajták jellemzése
A szerzők az egyes hazai hagyományos állatfajokat és -fajtákat, ezen belül a mangalica sertést és magyar szürke marhát vizsgálták. Bemutatják az állatok húsminőségi és termék-előállítási tulajdonságait. A vizsgálatok jól alátámasztják az egészséges, a közvetlen környezetből származó élelmiszereken alapuló humán táplálkozás lehetőségeit, alkalmasságát a kisüzemi vagy a közvetlen, háztól történő értékesítésre.

Bodnárné Skobrák Erika-Gundel János-Jávor András
A vaddisznóhús és a sertéshús fontosabb
beltartalmi paramétereinek összehasonlító vizsgálata
A szerzők három eltérő élőhelyi adottságú és táplálkozási lehetőséget biztosító zártkertből származó vaddisznók húsának kémiai paramétereit vizsgálták. A mintavétel a vadfeldolgozás sajátosságai miatt az alsó fűrészizomból (m. serratus anterior) történt. Meghatározták a húsok fehérje- és zsír-, valamint a telített- és telítetlenzsírsav-tartalmát, valamint azokat az elemeket, amelyek az emberi táplálkozás szempontjából nagy jelentőségűek. Kapott eredményeiket összehasonlították a szakirodalomban a házi sertés ugyanezen paramétereiről megjelent adatokkal. Ezen belül vizsgálták, hogy a vaddisznók tartása során alkalmazott takarmányozási rendszer milyen beltartalmi változásokat okoz a húsban, és ez hogyan viszonyul a házi sertés húsának beltartalmi paramétereihez. A fehérjetartalom tekintetében nem, a zsírtartalomnál tapasztaltak nagy eltérést csoportjaik között. A telített zsírsavak közül a mirisztinsav (C14:0) esetében az extenzív és az intenzív csoportok mintáinak értékei kedvezőbbek, mint a házi sertések értékei. Az egyszeresen telítetlen zsírsavai közül a palmitoleinsavból (C16:1) a házi sertések húsmintái tartalmaztak többet. A többszörösen telítetlen linolénsavból (C18:3 n3) a félintenzív takarmányozású vaddisznók mintáinak eredményei mutattak egyezőséget a házi sertéseknél mértekkel. Legnagyobb eltérést az arachidonsav (C20:4 n6) esetében tapasztaltak, mindhárom vaddisznócsoport húsa jelentősen többet tartalmazott, mint amit a házi sertésekről az irodalomban közöltek. A mikroelemek közül a vaddisznók esetében a jód és a cink esetében kaptak kedvezőbb eredményeket a házi sertéshez viszonyítva.

Kleffler Tünde-Surányi József
Piacnövelési lehetőségek a hagyományos és tájjellegű (hús)készítményeknél
A szerzők áttekintik a hagyományos és tájjellegű (hús)készítmények jelentőségét, előnyeit, az egészséges táplálkozásban betöltött szerepét, termelésének és értékesítésének jogi szabályozását. A cikk a hagyományos és tájjellegű húskészítmények és az állattenyésztés helyzetének komplex elemzését, a piaci részesedésének vizsgálatát is elvégzi, majd ezek alapján összefoglalja ezen termékek piacának, kereskedelemben való terjesztésének növelési lehetőségeit.

Törőcsik Mária-Rechnitzer Szilvia
Az ételfogyasztás kódjai - a fogyasztói magatartástrendek és a foodtrendek üzenetei
Az élelmiszer, az étel nem csupán az életfunkciók fenntartásához szükséges, annál sokkal többet jelent az emberek számára, szimbolikus jelentőségének elismerése még az ínséges időszakokban is jellemző volt. A foodtrendek értékelésekor az étel kettős alapértelmezéséből indulunk ki, nevezetesen a vásárlási és fogyasztási döntéseket az élvezet és a funkcionalitás motiválhatja, a különböző hangsúlyok, szempontok mellé hívószavak kapcsolhatók, amelyek az iránymutató jelenségként definiálható foodtrendeket adják.

Seregi János
Mit ehetünk a pálinka után? Adalékok a kistermelői húskészítményekhez, forgalmazásukhoz
A szerző - támaszkodva a témakörben közölt publikációira - példákat sorol fel. Példákat, melyek talán felébresztik, illetve erősítik a 24. órában azokat, akik hiszik és bíznak abban, lehet és kell jó házi termékeket készíteni, forgalmazni. Ehhez a "feltámasztott" házi lepárláshoz hasonlóan - annak gondolati szülőhelyéről -Vas megyei példákat elemez.

Havas Ferenc
Az isztambuli mészárosokról Evlija Cselebi feljegyzései alapján