Aktuális kiadvány

Ficzere István-Zentai Andrea-Gál Veronika-Cseh Júlia
Nanotechnológia és nanotudomány: újszerű alkalmazások az élelmiszeriparban
A nanotechnológia a 100 nm méretű vagy annál kisebb részecskék előállításával és felhasználásával foglalkozó technológia. A kis méretből adódó újszerű tulajdonságok lehetővé teszik újszerű élelmiszer-ipari alkalmazások létrejöttét, pl. érzékelők, antibakteriális felületek, egészségesebb tápanyag-összetételű élelmiszerek, vékonyabb, erősebb és olcsóbb csomagolóanyagok előállítását is. A közlemény - a technológia pozitívumait hangsúlyozva - felvázolja az élelmiszeripar jelenlegi kapcsolatát a nanotechnológiával, és példákon szemléltetve bemutat néhány alkalmazási formát, így a nanokapszulákat, nanoemulziókat, nanoborításokat, biopolimer nanorészecskéket, nanokompozitokat és nanoszenzorokat.

Incze Kálmán
Nanotechnológiával kapcsolatos hírek

Körmendy László-Zukál Endre- Kovács Ágnes
A készítmények hústartalmának megállapítására szolgáló
QUID-érték-számítás néhány problémájáról
Szerzők először a QUID szerinti hústartalom fogalmát és rendeleti előírásait ismertetik. Ezután a masszában és a késztermékben történő számítás alapelveire térnek rá. Ezt követi a zsírmentes anyagra vonatkoztatott összes húsfehérje-tartalom (PFFo) jelentőségének ismertetése, majd a QUID-érték számításának továbbfejlesztésével összefüggő kérdések tárgyalása.

Körmendy László
A vizsgálati anyag homogenitásának jelentősége a körteszteknél
A szerző először az összetételi szórásnak a mintaelem nagyságától való függését tárgyalja, és rámutat a "homogenitás" fogalmának viszonylagosságára és szabatos értelmezésére. A körteszteknél a részt vevő laboratóriumoknak elemzés céljából szétosztott törzsminta összetételi ingadozásának zavaró hatását némely esetben, kezdő lépésként valódi vagy stabil kolloid törzsoldatok vizsgálatával vagy egyéb ötletes megoldásokkal lehet kiküszöbölni. A közlemény rámutat a körtesztek értékelésére használt matematikai-statisztikai módszerek formális alkalmazásának veszélyeire is.

Incze Kálmán
A GDA és amit arról tudni érdemes

Hajda Zoltán-Lehel László-Várhegyi József-Kanyar Roland-Várhegyi
Józsefné-Fébel Hedvig-Kovács Katalin-Miklós Szilárd-Szabó Ferenc
A vágott fél és a hús összetételének befolyásolása extenzív takarmányozással és nagy linolsavtartalmú napraforgómag etetésével angus keresztezett növendék bikáknál
A kísérlet célja annak megállapítása volt, hogy a hizlalás első szakaszában az extenzívebb takarmányozás és a hizlalás végén a nagy linolsavtartalmú napraforgómag etetése milyen mértékben befolyásolja a vágott felek és a hús összetételét, valamint a hús és faggyú zsírsavösszetételét. Az eredmények azt mutatták, hogy a folyamatosan intenzíven takarmányozott növendék marhákhoz képest a visszatartott növekedési, ún. "nyújtási szakasz" beiktatása a hizlalásban nem befolyásolta szignifikánsan a vágott felekben a hús, a csont és a kivágott faggyú arányát, de tendencia jelleggel a hús zsírtartalma kisebb, fehérjetartalma nagyobb volt. A linolsavkiegészítés szignifikánsan csökkentette a hús részarányát (P<0,01) és növelte a kivágott faggyú mennyiségét (P<0,05). A rostélyosban a fehérjetartalom csökkent (P<0,05) és a zsírtartalom nőtt (P<0,01). Ugyanez a tendencia figyelhető meg a fehérpecsenye esetében is. A nagy linolsavtartalmú napraforgó etetése humán-egészségügyi szempontból kedvezően befolyásolta a hús és a faggyú zsírsavösszetételét, a telítetlen zsírsavak és a konjugált linolsav (CLA) részaránya nőtt, az Łomega-6/Łomega-3 zsírsavak aránya szűkült.

G. Daumas-M. Monziols
Komputertomográf a húságazat szolgálatában
E közlemény célja tájékoztatást nyújtani az olvasónak a röntgen komputertomográf felhasználási lehetőségeiről a sertéságazatban. A cikk régebben elkészített dokumentumokra támaszkodik**, amelyeket a francia IFIP (Institut du Porc) készített azért, hogy előkészítse egy ilyen berendezés megvételét a francia húságazat számára. A vásárlás végül is megvalósult, az "Inaporc", a Tenyésztési Hivatal és az IFIP együttes költségvállalásának eredményeként. A szállításra alkalmas röntgen komputertomográf 2008 februárjában érkezett meg az IFIP-hez.

Tőzsér János-Domokos Zoltán-Szentléleki Andrea-Bottura, C-Alberti, M.
A szív és a tüdő tömegének összefüggése néhány
testmérettel aubrac és charolais hízóbikákban
A szerzők célja volt, hogy meghatározzák az aubrac (n=18) és charolais (n=8) hízóbikák testmérete és a szív, valamint a tüdő tömege közötti összefüggéseket. A vizsgálatokat 2007-ben végezték egy olaszországi hizlaldában, a két fajta hízóbikáinak (n=26, életkor: 570±6,41 nap, élőtömeg: 621±60,76 kg) bevonásával. Felvették az állatok főbb testméreteit - marmagasság, farbúbmagasság, övméret és ferde törzshosszúság -, valamint a vágás utáni csontozáskor mérték a szív és a tüdő tömegét. Az élőtömeg és a testméretek közötti korrelációk a következők voltak: élőtömeg-marmagasság: r=0,57 (P<0,001), élőtömeg-farbúbmagasság: r=0,55 (P<0,01), élőtömeg-övméret: r= 0,60 (P<0,001), élőtömeg-ferde törzshosszúság: r= 0,18. A hízóbikák szívének, illetve tüdejének átlagos tömege 2,62 kg, illetve 4,57 kg volt. Lépésenkénti regresszióanalízis alkalmazásával (backward módszer) elemezték, hogy a szív, illetve a tüdő (y) tömegét az életkor (x1), a marmagasság (x2), a farbúbmagasság (x3), az övméret (x4) és a ferde törzshosszúság (x5) milyen mértékben befolyásolja. A végső, negyedik modellben csak a marmagasság és az övméret szerepelt, mint független változó, így a többszörös korrelációs együttható (R) értéke 0,68 lett (P<0,01). A becslési hiba hasonló volt az első modellben tapasztaltakkal. A tüdő tömegét hasonló módon jellemezte a marmagasság és övméret (R=0,66, P<0,01, rsxy=0,353 kg).

Szakály Zoltán-Szente Viktória-Szigeti Orsolya-Polereczki Zsolt
A magyar szürke szarvasmarha és a mangalica húsának
és termékeinek fogyasztói megítélése
A közlemény két országos kutatás eredményeit ötvözve mutatja be a hungarikum jellegű élelmiszerek fogyasztói megítélését, kiemelten a mangalica és a magyar szürke szarvasmarha termékekre vonatkozóan. A vizsgálatból kiderül, hogy a hazai fogyasztók körében mind a hungarikum, mind a hagyományos magyar élelmiszer kifejezés igen nagy arányban ismert. A fogyasztási és vásárlási szokások tekintetében igen kedvező a kép. A megkérdezettek döntő többsége (96,6%) fogyaszt valamilyen hagyományos jellegű élelmiszert. Kiugró eltérést tapasztalható azonban a beszerzési forrásokat vizsgálva, a tömegtermékekkel szemben e termékkörnél a direkt (közvetlen) értékesítési csatornák kerülnek előtérbe. A szürke marha húsának fogyasztása igen alacsony szintű, jellemzően azért, mert nem ismerik vagy nem tudják beszerezni a terméket. A fogyasztók több mint kétharmada nem is tartja elképzelhetőnek, hogy a jövőben ilyen jellegű terméket fogyasszon. Akik azonban fogyasztják ezt a húsfélét, azok elsősorban annak egészségre gyakorolt kedvező hatásait említik a vásárlás motivációi között. A mangalica esetében jelentősen nagyobb azok aránya, akik fogyasztják a termékkört, a megkérdezettek közel felének már került az asztalára. Ugyanakkor a nem fogyasztók szinte kivétel nélkül úgy nyilatkoztak, hogy a jövőben sem tartják elképzelhetőnek ezen hústípus fogyasztását, elsősorban annak nagy zsírtartalma miatt.

Udovecz Gábor
A sertéságazat versenyképessége Magyarországon

Popp József-Nyárs Levente
A sertéshús-feldolgozás versenyképessége Magyarországon

Aradi István
A húsfeldolgozás és az élelmiszer-kereskedelem kapcsolatrendszere és kilátásai

Havas Ferenc
Kapuvári állatorvosok voltak

Kazár Gyula
A Húsipari Állatorvosi Ellenőrző Szolgálat (HÁESZ)
szervezete és működése. 1953. VII. 1.-1963. III. 31.

Nemzetközi szakmai hírek

Az EU minőségpolitikai konferenciája

Referátumok a nemzetközi szakirodalomból

Körmendy László
A hőkezelés tervezése a húsiparban
A hőkezelés során elért legnagyobb maghőmérséklet nem lehet a húsipari termék hőkezeltségének egyértelmű indikátora. A termék "idő-hőmérséklet történetét" a hőkezelési egyenérték írja le, amelyet általában 70 °C referencia-hőmérsékletre vonatkoztatunk (F₇₀). Ennek bevezetését és alkalmazását tárgyalja e közlemény.

Magyar Antal
A strucchús
A szerző bemutatja a strucc különböző fajtáit, a vágástechnológiáját, a húsrészeket, és ismerteti a strucchús előnyeit.

Körmendy László—Kora Mária
A hús és húskészítmények foszfortartalma és annak határértéke
A szerző a húskészítményekhez felhasználható foszfátok mennyiségére vonatkozó előírásokat tekinti át, és rámutat az ezekkel kapcsolatos értelmezési és meghatározási problémákra. Az előírások szerint a húskészítményekben a hozzáadott idegen foszfát mennyisége, P₂O₅-ban kifejezve, nem haladhatja meg az 5 g/kg határértéket. Ez a határérték azonban szakmai szempontból túl nagy, ezt mutatja, hogy pl. az USDA hasonló nagyságrendű határértéke nem foszfor-pentoxidra, hanem pl. Na-tripolifoszfátra (Na₅P₃O₁₀-re) vonatkozik, ami technológiai szempontból is elfogadható felső határérték. Miután a hús saját foszfortartalma és a hozzáadott foszfátok analitikailag nem különíthetők el, a minőség-ellenőrzés számára csak a hústermék összes foszfortartalma, illetve összes, Kjeldahl szerinti fehérjetartalma határozható meg. Ez annyit jelen, hogy a hozzáadott, idegen foszfát legfeljebb a pácolt termékeknél és szárazáruknál becsülhető megbízhatóan, amelyek nem húseredetű fehérjét, nagy foszfortartalmú hozzátétanyagokat (pl. tejfehérjét), valamint melléktermékeket nem tartalmaznak.

Szabó Ferenc—Farkas Valéria—Fekete Zsuzsanna—Fördős Attila—Zsuppán Zsuzsa—Kanyar Roland—Török Márton—Kiss Balázs—Polgár J. Péter-Bene Szabolcs
Különböző genotípusú növendék bikák hizlalási és vágási eredménye
A szerzők 40, különböző fajtájú, illetve genotípusú - red angus (RA), magyar tarka (MT), limousin (LI), valamint magyar tarka x charolais (MT x CH) - hízóbika hizlalási és vágási eredményét értékelték. A vizsgált egyedeket a Hubertus Bt. sáripusztai hízómarhatelepén, azonos körülmények között hizlalták, majd a KO-BOR Hús Kft. jászszentandrási vágóhídján vágták le. A munka során felvett adatokat egytényezős varianciaanalízissel és korrelációszámítással értékelték. A különböző hizlalási mutatók esetén nem találtak szignifikáns különbségeket a genotípusok között. A hizlalás alatti napi tömeggyarapodás tekintetében RA (1,333 kg/nap), MT (1,282 kg/nap), MT x CH (1,282 kg/nap), LI (1,169 kg/nap), napi élőtömeg-termelésben pedig LI (1,194 kg/nap), MT x CH (1,134 kg/nap), MT (1,133 kg/nap), RA (1,121 kg/nap) volt a sorrend. Ezzel szemben a vágási mutatókban statisztikailag igazolható (P<0,05, illetve P<0,01) különbségeket találtak. A bikák közötti sorrend a vágási % tekintetében MT x CH (59,16%), LI (58,70%), MT (56,99%), RA (56,61%), a vágott féltestek össztömege tekintetében MT x CH (399,8 kg), LI (372,4 kg), MT (369,8 kg), RA (354,4 kg), míg az EUROP izmoltság tekintetében LI (U-), MT x CH (U-, illetve R+), RA (R), MT (R) volt. Az ultrahanggal mért rostélyos-keresztmetszetben nem találtak különbséget (LI 111,31 cm²; MT x CH 108,46 cm²; RA 102,86 cm², MT 102,73 cm²) a fajták között. A vágás után, planiméterrel mért rostélyos-keresztmetszetek viszont szignifikánsan különböztek, a sorrend LI (115,68 cm²), MT x CH (106,43 cm²), MT (101,68 cm²), RA (98,22 cm²) volt. A két módszerrel mért adatok között szoros pozitív korrelációt kaptak (r = 0,83; P<0,01).

Pajor Ferenc—Fehér Éva—Póti Péter—Tőzsér János
Német húsmerinó jerkék hosszú hátizom területének értékelése ultrahangos módszerrel
A vizsgálat célja a német húsmerinó jerkék (n=15; átlagos életkor: 787 nap, az átlagos élőtömeg: 76,7 kg) hosszú hátizom keresztmetszetéről real-time szkenner (Falco 100, Pie Medical, mérőfej: 3,5 MHz) segítségével ultrahangos képek készítése, in vivo készített képeken a hosszú hátizom területének mérése manuális (körberajzolás) módszerrel. Az állatok elhelyezése csoportos, takarmányozásuk réti és lucernaszénára alapozott volt. A vizsgálat eredményeként a szerzők kiszámították a választási tömeg, tömeggyarapodás ÜSTV-ben (üzemi sajátteljesítmény-vizsgálat), életnapra jutó tömeggyarapodás, az életkor, az élőtömeg és a hosszú hátizom területének első és második körberajzolással nyert átlag-, szórás-, minimum-, maximumértékeit és az átlagértékek hibáját. Megállapítható, hogy a hosszú hátizom két mérésének átlagértékei közel azonos eredményt hoztak (hosszú hátizom₁: 12,6 cm²±2,33 cm²; hosszú hátizom₂: 12,4 cm²±2,39 cm²; P>0,10), továbbá a két ultrahangos mérés közötti összefüggés szoros, r=0,97 erősségű (P<=0,01) volt. Az adatokból arra következtethetünk, hogy megfelelő képminőség mellett, a hosszú hátizom területének meghatározására az ultrahangos méréseket elegendő egyszer elvégezni.

Baginé Hunyadi Ágnes—Jankóné Forgács Judit
Néhány szabadtartásra alkalmas tyúk genotípus főbb vágási tulajdonságának értékelése
A szerzők arra keresték a választ, hogy a ma már génmegőrzés céljából tartott kendermagos magyar tyúk tágan értelmezett vágási tulajdonságai hogyan jellemezhetők a piac által keresett genotípusokkal összehasonlítva. Összehasonlították a T44, az S757 és a T44N szabadtartásra alkalmas típusokat, valamint a kendermagos magyar tyúkot. Konyhakész test előállítása és a testek darabolása, mérése után a következő megállapításokat tették: a konyhakész test tömege nem számottevően, de 100—200 g-mal kisebb a magyar tyúknál. A mell- és a combkihozatal közel 50%-kal nagyobb az apai szülőpárként keresett genotípusoknál. Feltűnő ezeknél az egyöntetű mérési eredmény is. A főtermék tömege a konyhakész test tömegének 64 százalékát teszi ki a piacon uralkodó genotípusoknál, a kendermagos magyar tyúknál ez mindössze 37 százalék. Ez magyarázat a mennyiségi kérdéseket előtérbe helyező piac reagálására.

Gérard Daumas
A VCS 2000 elnevezésű képelemző használatát engedélyezték Franciaországban a vágott sertések objektív minősítésére
Az Európai Bizottság 2008. április 4-i határozata engedélyezte a CBS Image-Meater és a VCS 2000 készülék használatát a vágott sertések objektív minősítésére Franciaországban. Mindkét berendezés automatikusan működik, és képanalízist végez. Az objektív minősítési eljárás automatizálása aktuális probléma és fontos feladat. Jelen közlemény a VCS 2000 működését tárgyalja.

Éder Tamás
Magyarország élelmiszeriparának helyzete a klímaváltozás és a bioenergia-felhasználás tükrében

Nemzetközi szakmai hírek

Tallózás a szakirodalomban

2008/1—2 szám tartalma

Gasparikné Reichardt Judit-Incze Kálmán-Kovács Ágnes-Körmendy László-Vadáné Kovács Mária
A Hústudomány és Technológia 53. nemzetközi kongresszusa.
2007. augusztus 5-10., Peking, Kína
A szerzők a kongresszuson elhangzott plenáris előadásokat ismertetik, amelynek teljes szövege a Meat Science (2007) 77. számának 1. kötetében jelent meg.

Biró György
Az élelmiszerek összetevőinek biológiai hasznosulása
Az élelmiszerek tápanyagainak és más, élettanilag aktív anyagainak biológiai hasznosulása alapvető tájékoztatást jelent ezek emésztett, felszívódott és az anyagcserében felhasznált részéről, tehát az összetevők kémiailag kimutatott és a ténylegesen hasznosult mennyisége közötti különbségről. A hasznosulás függ az összetevők kémiai sajátosságaitól, a kémiai és biológiai környezettől, a fogyasztó élettani reakciójától. Számos tényező befolyásolja a hasznosulást, így az élelmiszer kezelése a fogyasztás előtt és a kölcsönhatások az étrend más komponenseivel. A hasznosulás becsülhető laboratóriumi módszerek, modellek segítségével, továbbá állatkísérletekkel, emberi megfigyelésekkel. Az utóbbiak különösen hasznosak a biológiai folyamatok nyomon követésére. Az emberi szervezet kellő tápanyag- és bioaktívvegyület-ellátottságánál a hasznosulás figyelembevétele nem nélkülözhető.

Húsok és húskészítmények aktív és intelligens csomagolási lehetőségei
Az utóbbi években fokozódott az érdeklődés az aktív és intelligens csomagolási módok húsipari alkalmazási lehetőségei iránt. A cikkben a szerzők részletes tájékoztatást adnak a két technológia főbb ismérveiről, kialakulásáról és előnyeiről, valamint elterjedésük kilátásairól.

Seregi János-Holló Gabriella-Csapó János-Zsarnóczay Gabriella-Kovács Ágnes-Pusztai Péter
Állattenyésztési lehetőségek a vidékért, a környezetért, az életminőségért
Az állattenyésztés fontos része a magyar agrárgazdaságnak és a magyar vidéknek. Emellett a mezőgazdaság, különösen a "zöld mezőgazdaság" megtartása, a vidék, a környezet, az életminőség javítása is elképzelhetetlen az állattenyésztési ágazatok közreműködése nélkül. A cikk állatfajonkénti példákkal, adatokkal igyekszik bizonyítani, hogy ezen a téren még kiaknázatlan lehetőségek vannak. Ezek a kistermelői tevékenységgel, a közvetlen értékesítéssel, a korszerű eredetvédelemmel, a húsösszetétellel, a húsminőséggel összefüggő kérdések. A szerzők hazai és európai példákat mutatnak be az ökológiai állattenyésztés eszközeire, az elhelyezés, tartás, takarmányozás, legeltetés szempontjaira, a lehetőségek kihasználására. Igyekeznek javaslatokat tenni arra is, hogy a főbb, nemzeti kincsként kezelt őshonos állatfajták - baromfi-, sertés-, juhfajták - alapanyagait és termékeit hogyan lehet felhasználni az egészséges humán táplálkozásban, azok milyen kedvező népegészségügyi hatással jár(hatná)nak.

Gérard Daumas
A sertések objektív minősítésének újabb módozatai
2006. december 18-a óta a sertések objektív minősítése megváltozott Franciaországban. Ennek két oka van: az európai minősítési kritérium változása és a francia sertésállomány összetételének módosulása. Azok az egyenletek, amelyek 1997 közepétől 2006-ig voltak használatosak, az 1996-os bontási kísérletek eredményein alapultak. A francia sertésállomány azonban azóta sokat változott, elsősorban a piétrain terminál kanok hatására, valamint a vágótömeg növekedése miatt. Következésképpen felmerült a meglévő egyenletek korszerűsítésének igénye. 2005-ben egy újabb bontási kísérletsorozat is történt. Az Európai Bizottság egyébként bejelentette a módosítási szándékát a szabályozást illetően, miután figyelembe kívánta venni az EUPIGCLASS nevű európai kutatási projekt ajánlásait. A 2005-2006-ban lefolyt megbeszélések végül is egy új rendelet megszavazásához vezettek 2006 közepén. A francia hatóságok ennek megfelelően kérték a meglévő (predikciós) egyenletek módosítását. Jelenleg Franciaországban mindössze három módszer van engedélyezve a vágósertések objektív minősítésére: az egyik ún. manuális (kézi) eljárás csak a heti 200 sertésnél kevesebbet vágó vágóhidakon alkalmazható. A másik, az Ultra-Meater német készüléket alkalmazó módszer, de jelenleg a sertések mintegy 95%-ánál a CGM (Capteur Gras/Maigre-Sydel) francia készüléket használják.

Nyárs Levente
A sertéságazat helyzete és kilátásai Romániában
Románia 2007. január 1-jétől az Európai Unió tagállama, az egységes belső piac része. Mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékei szabadon áramolhatnak az EU más tagállamaiba, ugyanakkor megszűnt piacvédelme, vagyis a közösségi, közöttük a magyar mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékek korlátozások nélkül exportálhatók Romániába. A csatlakozást követően - hasonlóan Magyarországhoz - a romániai sertéságazatban is felgyorsulhatnak a racionalizálódási folyamatok. A jövőben a háztáji sertéstartásnak várhatóan csökken a szerepe, noha a sertéshúsfogyasztás több mint fele házi vágásból származott 2006-ban. A húsiparban a feldolgozóüzemek 2009-ig kaptak haladékot az Európai Bizottságtól a közösségi előírások maradéktalan végrehajtására, így várhatóan mind a vágási, mind a készítménygyártási fázisban a piaci szereplők számának csökkenése várható. A koncentráció növekedése tovább fog folytatódni. Jelenleg az öt piacvezető részesedése 40%-os a romániai sertéshúspiacon. Románia sertésállományának alakulását az elkövetkező években a Smithfield beruházásainak alakulása határozza meg. Az amerikai beruházó nemcsak anyagi tőkét fektet a romániai sertéságazatba, hanem szemléletváltozást is hozhat, mivel beszállítóival hosszú távú szerződéses kapcsolatokat épít ki, hozzájárulva az egész vertikum megerősödéshez.

Éder Tamás
A húsipari ágazat gazdálkodási helyzete 2008 elején

Nemzetközi szakmai hírek

Tallózás a szakirodalomban